Le Premier ministre,
Sur le rapport de la ministre de l'économie, de l'industrie et de l'emploi et du ministre de l'alimentation, de
l'agriculture et de la pêche,
Vu le règlement (CE) no 510/2006 du Conseil du 20 mars 2006 relatif à la protection des indications
géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires ;
Vu le code rural et de la pêche maritime, notamment ses articles L. 641-5, L. 641-6 et L. 641-7 ;
Vu le code de la consommation, notamment ses articles L. 115.1 et L. 115.16 ;
Vu la proposition du Comité national des appellations laitières, agroalimentaires et forestières de l'Institut
national de l'origine et de la qualité (INAO) en date des 3 et 4 juin 2008 ;
Vu l'approbation du plan d'inspection relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Farine de châtaigne corse-
Farina castagnina corsa » par la formation restreinte du conseil des agréments et contrôles de l'INAO lors de sa
séance du 16 octobre 2009,
Décrète :
Art. 1er. - Le cahier des charges de l'appellation d'origine « Farine de châtaigne corse-Farina castagnina
corsa », annexé au présent décret, est homologué.
Art. 2. - Seule peut bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée « Farine de châtaigne corse-Farina
castagnina corsa », initialement reconnue par décret du 24 novembre 2006, la farine de châtaigne répondant aux
conditions fixées par le cahier des charges visé à l'article 1er du présent décret.
Art. 3. - Le décret du 24 novembre 2006 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Farine de châtaigne
corse-Farina castagnina corsa » et le décret du 24 novembre 2006 relatif à l'agrément de l'appellation d'origine
contrôlée « Farine de châtaigne corse - Farina castagnina corsa » ainsi que les textes pris pour leur application
sont abrogés.
Art. 4. - La ministre de l'économie, de l'industrie et de l'emploi et le ministre de l'alimentation, de
l'agriculture et de la pêche sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui
sera publié au Journal officiel de la République française.
Fait à Paris, le 25 juin 2010.
FRANÇOIS FILLON
Par le Premier ministre :
Le ministre de l'alimentation
de l'agriculture et de la pêche,
BRUNO LE MAIRE
La ministre de l'économie,
de l'industrie et de l'emploi,
CHRISTINE LAGARDE
A N N E X E
CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION D'ORIGINE
« FARINE DE CHÂTAIGNE CORSE-FARINA CASTAGNINA CORSA »
Service compétent de l'Etat membre :
Institut national de l'origine et de la qualité, 51, rue d'Anjou, 75008 Paris.
Téléphone : (33) (0)1-53-89-80-00.
Fax : (33) (0)1-42-25-57-97.
Courriel : info@inao.gouv.fr
Groupement demandeur :
1. Nom : syndicat régional de défense et de promotion de la qualité de la farine de châtaigne Corse.
2. Adresse : hameau de Serrale, 20230 San-Giovanni-di-Moriani.
Téléphone : 04-95-38-93-30.
Télécopie : 04-95-38-93-30.
Courriel : aocfarinedechataignecorse@orange.fr
3. Composition : le syndicat est composé de producteurs et de transformateurs.
4. Statut juridique : le Syndicat régional de défense et de promotion de la qualité de la farine de châtaigne
Corse est un syndicat professionnel.
Type de produit :
Classe 1.6 - Fruits, légumes et céréales en l'état ou transformés.
1. Nom du produit
Farine de châtaigne corse-Farina castagnina corsa.
2. Description du produit
La « Farine de châtaigne corse-Farina castagnina corsa » est caractérisée par une couleur blanc crème à roux
et une mouture fine et homogène correspondant à la granulométrie suivante : au moins 70 % de la masse de la
farine doit passer au travers d'un tamis de 106 microns et la totalité doit passer au travers d'un tamis de
450 microns.
Elle se distingue par une saveur sucrée marquée et par des arômes olfactifs et gustatifs complexes pouvant
associer, notamment, les différentes familles aromatiques suivantes : châtaigne sèche, fruits secs, biscuit, épices
ou produits lactés. La farine élaborée à partir de châtaignes ayant fait l'objet d'un biscuitage tel que défini au
point 5 ci-après présente une couleur plus sombre avec des teintes soutenues, un goût et des arômes plus
marqués de biscuit.
Elle présente un taux d'humidité inférieur ou égal à 10 %.
3. Délimitation de l'aire géographique
L'aire géographique de production de la « Farine de châtaigne corse-Farina castagnina corsa » a été définie
selon les critères suivants :
une localisation dans des zones de montagne, de moyenne montagne ou de haute vallée de la Corse
cristalline et alpine, caractérisées par des contraintes de milieu difficiles (pente, accès) où les
communautés humaines se sont organisées autour du châtaignier et de la production de farine de
châtaigne ;
la présence dans le paysage de châtaigneraies anciennes sur la commune ou les communes limitrophes.
Ces châtaigneraies sont composées de variétés traditionnelles adaptées au milieu naturel mais également à
la production de farine (variétés tardives, sucrées, déhiscentes...) ;
le maintien et la maîtrise des savoir-faire en termes de traitement de la récolte des châtaignes (séchage,
décorticage, tri, biscuitage), et de production de farine (mouture) ;
la preuve d'une antériorité de production de châtaigne et/ou de farine de châtaigne de plus d'un siècle,
preuve apportée par la présence de châtaigneraies anciennes et/ou également par la présence de séchoirs et
moulins traditionnels ;
la présence d'une dynamique de production de farine de châtaigne (producteurs, exploitants), de
rénovation de châtaigneraies anciennes ou la présence d'activités agricoles exercées dans les mêmes
milieux que la castanéiculture (élevage extensif, notamment élevage porcin...).
Ont été exclus les secteurs suivants :
les plaines littorales sans antériorité de production de farine ;
les zones d'activités agricoles antinomiques avec la castanéiculture traditionnelle (vignes, agrumes...) ;
les zones de forte concentration urbaine.
L'aire géographique de production de la farine d'appellation d'origine protégée est donc caractérisée par des
sols acides, un climat subméditerranéen et une altitude comprise entre 400 et 1 200 m.
La Corse cristalline représente la plus grande partie de l'île (Sud, Centre et Nord-Ouest). Constituée de
granite, gneiss ou rhyolites, c'est elle qui comprend les principaux reliefs, alignés du Nord - Nord-Ouest au
Sud - Sud-Est.
La Corse alpine, localisée dans le nord-est de l'île, est constituée de schistes lustrés qui forment des reliefs
adoucis moins élevés et moins abrupts que ceux de la Corse cristalline.
L'aire géographique repose donc sur :
des sols acides, de type brun acide ou de la série des rankers enrichis par les transports d'éléments fins ;
des sols dotés d'une bonne réserve utile et riches en éléments fins ;
une altitude comprise généralement entre 400 m minimum et 1 200 m maximum. Exceptionnellement,
dans certaines situations géographiques telles que des vallons humides et frais, la châtaigneraie peut être
implantée au-dessous de 400 m ;
des températures moyennes annuelles comprises approximativement entre 10 oC et 13 oC, avec des
précipitations de 800 à 1 500 mm et une saison sèche estivale assez longue.
L'aire géographique s'étend sur 270 communes, dont 233 communes en totalité et 37 communes en partie.
Département de la Corse-du-Sud
Communes retenues en totalité : Altagène ; Ambiegna ; Arbori ; Argiusta-Moriccio ; Arro ; Aullène ;
Azilone-Ampaza ; Azzana ; Balogna ; Bastelica ; Bocognano ; Campo ; Cannelle ; Carbini ; Carbuccia ; Cardo-
Torgia ; Cargiaca ; Ciamannacce ; Corrano ; Cozzano ; Cristinacce ; Cuttoli-Corticchiato ; Evisa ; Forciolo ;
Frasseto ; Guagno ; Guargualé ; Guitera-les-Bains ; Letia ; Levie ; Lopigna ; Marignana ; Mela ; Moca-Croce ;
Murzo ; Ocana ; Olivese ; Orto ; Ota ; Palneca ; Pastricciola ; Peri ; Petreto-Bicchisano ; Piana ; Poggiolo ;
Quasquara ; Quenza ; Renno ; Rezza ; Rosazia ; Salice ; Sampolo ; Sari-d'Orcino ; Sarrola-Carcopino ; Serra-di-
Scopamene ; Soccia ; Sorbollano ; Sant'Andréa-d'Orcino ; Santa-Maria-Siche ; Tasso ; Tavaco ; Tavera ; Tolla ;
Ucciani ; Urbalacone ; Valle-di-Mezzana ; Vero ; Zerubia ; Zevaco ; Zicavo ; Zigliara ; Zoza.
Communes retenues en partie : Albitreccia ; Calcatoggio ; Casaglione ; Cauro ; Coggia ; Eccica-Suarella ;
Grosseto-Prugna ; San-Gavino-di-Carbini ; Vico ; Zonza.
Département de la Haute-Corse
Communes retenues en totalité : Aiti ; Alando ; Albertacce ; Altiani ; Alzi ; Ampriani ; Antisanti ; Asco ;
Bigorno ; Bisinchi ; Brando ; Bustanico ; Cagnano ; Calacuccia ; Cambia ; Campana ; Campi ; Campile ;
Campitello ; Canari ; Canavaggia ; Carcheto-Brustico ; Carpineto ; Carticasi ; Casabianca ; Casalta ;
Casamaccioli ; Casanova ; Casevecchie ; Castellare-di-Mercurio ; Castello-di-Rostino ; Castifao ; Castiglione ;
Castineta ; Castirla ; Chisa ; Corscia ; Corte ; Croce ; Crocicchia ; Erbajolo ; Erone ; Favalello ; Felce ; Feliceto ;
Ficaja ; Focicchia ; Gavignano ; Ghisoni ; Giocatojo ; Isolaccio-di-Fiumorbo ; Lano ; Lento ; Loreto-di-Casinca ;
Lozzi ; Lugo-di-Nazza ; Luri ; Manso ; Matra ; Mausoleo ; Mazzola ; Meria ; Moïta ; Moltifao ; Monacia-
d'Orezza ; Monte ; Morosaglia ; Muracciole ; Murato ; Muro ; Nessa ; Nocario ; Noceta ; Novale ; Olcani ;
Olmeta-di-Capocorso ; Olmeta-di-Tuda ; Olmi-Capella ; Olmo ; Omessa ; Ortale ; Ortiporio ; Parata ; Penta-
Acquatella ; Perelli ; Pero-Casevecchie ; Pianello ; Piano ; Piazzali ; Piazzole ; Piedicorte-di-Gaggio ;
Piedicroce ; Piedigriggio ; Piedipartino ; Pie-d'Orezza ; Pietralba ; Pietracorbara ; Pietra-di-Verde ; Pietraserena ;
Pietricaggio ; Pietroso ; Piève ; Piobetta ; Pioggiola ; Poggio-di-Nazza ; Poggio-di-Venaco ; Poggio-d'Oletta ;
Poggio-Marinaccio ; Polveroso ; Popolasca ; Porri ; Porta ; Prato-di-Giovellina ; Prunelli-di-Casacconi ; Pruno ;
Quercitello ; Rapaggio ; Rapale ; Riventosa ; Rospigliani ; Rusio ; Rutali ; Saliceto ; Scata ; Scolca ; Sermano ;
Silvareccio ; Sisco ; Sorio ; Soveria ; Stazzona ; Sant'Andrea-di-Bozio ; Sant'Andrea-di-Cotone ; San-Damiano ;
San-Gavino-d'Ampugnani ; San-Gavino-di-Fiumorbo ; San-Giovanni-di-Moriani ; San-Lorenzo ; San-Martino-
di-Lota ; Santa-Lucia-di-Mercurio ; Santa-Maria-di-Lota ; Santo-Pietro-di-Venaco ; Santa-Reparata-di-Moriani ;
Tarrano ; Tomino ; Tox ; Tralonca ; Vallecalle ; Valle-d'Alesani ; Valle-di-Rostino ; Valle-d'Orezza ; Vallica ;
Velone-Orneto ; Venaco ; Verdese ; Vezzani ; Vignale ; Vivario ; Volpajola ; Zalana ; Zuani.
Communes retenues en partie : Borgo ; Canale-di-Verde ; Castellare-di-Casinca ; Cervione ; Chiatra ;
Furiani ; Giuncaggio ; Linguizzetta ; Lucciana ; Oletta ; Pancheraccia ; Penta-di-Casinca ; Poggio-Mezzana ;
Prunelli-di-Fiumorbo ; Serra-di-Fiumorbo ; Sorbo-Ocagnano ; San-Giuliano ; Santa-Lucia-di-Moriani ; Santa-
Maria-Poggio ; San-Nicolao ; Taglio-Isolaccio ; Talasani ; Tallone ; Valle-di-Campoloro ; Ventiseri ;
Venzolasca ; Vescovato.
Les limites de l'aire géographique sont reportées sur le cadastre des communes retenues en partie.
Les châtaignes destinées à l'élaboration de la farine sont récoltées sur des parcelles ayant fait l'objet d'une
procédure d'identification et situées dans l'aire géographique de production définie ci-dessus.
L'identification des parcelles est effectuée sur le fondement des critères relatifs à leur lieu d'implantation
fixés par le comité national de l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO) en sa séance du
24 novembre 2005, après avis de la commission d'experts désignée à cet effet.
Tout producteur désirant faire identifier une parcelle en effectue la demande auprès des services de l'INAO
avant le 30 juin de l'année de souscription de la première déclaration de récolte en appellation d'origine
protégée et s'engage à respecter les critères relatifs à leur lieu d'implantation.
La demande est enregistrée par les services de l'INAO. L'enregistrement vaut identification des parcelles tant
qu'il n'est pas constaté de non-respect de l'engagement du producteur.
Toute parcelle pour laquelle l'engagement visé ci-dessus n'est pas respecté est retirée de la liste des parcelles
identifiées par les services de l'INAO après avis de la commission d'experts.
Les listes des critères et des parcelles identifiées sont consultables auprès des services de l'INAO et du grou-
pement intéressé.
4. Eléments prouvant que le produit
est originaire de l'aire géographique
L'ensemble des opérations depuis la production des châtaignes jusqu'au conditionnement de la farine pour sa
mise à la consommation doit être réalisé au sein de l'aire géographique définie au point 3 ci-dessus.
La mise en place d'un suivi documentaire tout au long du processus d'élaboration de la farine ainsi que
d'une procédure de contrôles analytique et organoleptique du produit permet de garantir un suivi du produit, de
sa phase de production et de transformation à celle de sa mise à la consommation.
Tout opérateur intervenant dans les conditions de production de l'appellation d'origine protégée « Farine de
châtaigne corse - Farina castagnina corsa » doit s'engager au respect du cahier des charges au travers d'une
déclaration d'identification souscrite auprès du groupement au plus tard le 30 juin précédant la première année
de revendication de l'appellation d'origine protégée.
Cette déclaration permet de répertorier l'ensemble des opérateurs intervenant dans le processus de
production, de transformation et de conditionnement de l'appellation et les moyens de production mis en
oeuvre.
Tout opérateur qui souhaite ne pas affecter tout ou partie de ses moyens de production à l'appellation
d'origine protégée doit souscrire auprès du groupement, avant le 30 juin de l'année en cause, une déclaration
de non-intention d'affectation de moyens de production à l'appellation.
Par ailleurs, les opérateurs doivent tenir à jour une comptabilité matières au moyen de registres retraçant
l'ensemble des mouvements des produits et le déroulement des manipulations.
Pour les producteurs de châtaignes : un registre de production retraçant le déroulement des diverses étapes,
de la récolte à la transformation des châtaignes pour chaque parcelle identifiée.
Pour les transformateurs : un registre de transformation retraçant le déroulement des diverses étapes jusqu'à
la mise en commercialisation de la farine.
Les registres sont tenus à disposition des agents chargés du contrôle. Ils peuvent être tenus sous forme infor-
matisée.
Les données figurant dans les registres de comptabilité matières sont conservées par l'opérateur durant
l'année à laquelle elles se rapportent et les deux années suivantes.
Les producteurs de châtaignes tiennent à jour un cahier de culture permettant le suivi des opérations cultu-
rales effectuées sur chaque parcelle. Les données inscrites dans le cahier de culture sont conservées durant
l'année à laquelle elles se rapportent et les cinq années suivantes.
Toute vente de châtaignes destinées à la transformation en farine d'appellation d'origine protégée « Farine de
châtaigne corse-Farina castagnina corsa » par un producteur à un transformateur est accompagnée d'un bon de
livraison. Les bons de livraison sont conservés durant l'année à laquelle ils se rapportent et les deux années
suivantes.
Les opérateurs souscrivent des déclarations annuelles en fonction de leur activité.
Les producteurs établissent une déclaration de récolte précisant notamment les superficies récoltées, le
nombre d'arbres, la quantité de châtaignes récoltées et leur destination. Elle est adressée au groupement au plus
tard le 31 janvier de l'année suivant la récolte.
Les transformateurs établissent une déclaration de transformation et de stock, précisant la quantité totale de
farine produite, l'origine des châtaignes, les quantités commercialisées et en stock. Elle est adressée au grou-
pement au plus tard le 10 mai suivant la récolte.
En outre, chaque emballage est identifié par un système de marquage agréé par les services de l'INAO et
distribué par le groupement.
L'ensemble de cette procédure est complété par des examens analytique et organoleptique par sondage
permettant de s'assurer de la qualité et de la typicité des farines.
L'examen analytique porte sur la granulométrie et le taux d'humidité.
L'examen organoleptique porte sur la couleur, la pureté, l'odeur, la perception tactile, le goût, la perception
en bouche et la sucrosité.
5. Description de la méthode d'obtention du produit
5.1. Production des châtaignes
Les châtaignes destinées à l'élaboration de la farine proviennent des variétés locales de l'espèce Castanea
sativa Mill. et des cultivars locaux de l'espèce Castanea sativa suivants :
Aligialincu ; Ariata ; Arizinca ; Bastelicacciu ; Campana ; Campanari ; Campanese ; Carpinaghja ; Chijina ;
Faretu ; Frisgiata ; Furcutone ; Giallu ; Giucatoghju ; Ghjentile ; Ghjentilone ; Insetu ; Insetu petrinu ; Insetu
pinzutu ; Insitina ; Leccia ; Nocella ; Macedia ; Marrunaghja ; Minuta ; Morianinca ; Murasgione ; Palatina di
Monte ; Palatina Prunaccia ; Petra ; Petra Ferrigna ; Pianella ; Pilosa ; Pitrina ; Povaru Pa ; Radacampana ;
Radulacciu ; Rossa ; Rossa canale ; Rossa pilosa ; Rossuccia ; Rossula ; Russella ; Russina ; Terra Magnese ;
Tighjulana ou Teghja ; Tricciuta ; Venachese ; Vicu ; Zittimi.
Ces variétés locales sont décrites par François de Casabianca et Dominique Vincensini dans « Châtaignes et
Marrons de Corse », SOMIVAC, 1980.
Les variétés hybrides sont interdites.
Les arbres sont greffés sur un porte-greffe de l'espèce Castanea sativa Mill.
Les châtaignes destinées à la production de « Farine de châtaigne corse-Farina castagnina corsa » proviennent
d'arbres ayant dix ans minimum.
La densité des arbres en production doit être au maximum de 60 pieds par hectare avec un écartement
minimum entre chaque pied de douze m.
L'entretien régulier des châtaigniers consiste en un entretien sanitaire des arbres, la suppression annuelle des
rejets et l'entretien de la couverture végétale du sol.
Avant chaque récolte, le sol est nettoyé de toute couverture végétale autre que l'herbe.
Les châtaigniers sont élagués au moins tous les vingt ans.
Le désherbage chimique de la châtaigneraie est interdit.
Seuls les amendements et fertilisants organiques ainsi que le chaulage sont autorisés.
La lutte chimique est interdite.
Les installations fixes d'irrigation sont interdites.
Le rendement annuel ne doit pas dépasser 150 kg de châtaignes fraîches par arbre et 6 t de châtaignes
fraîches à l'hectare, quelle que soit leur destination.
Les châtaignes sont récoltées à maturité après leur chute naturelle, entre le 1er octobre et le 31 décembre.
Toute méthode visant à hâter la chute des fruits est interdite.
5.2. Transformation des châtaignes en farine
et conditionnement
La transformation des châtaignes en farine est réalisée au plus tard jusqu'au 30 avril de l'année qui suit celle
de la récolte des châtaignes mises en oeuvre.
La congélation des châtaignes destinées à la transformation en farine est interdite.
Les châtaignes fraîches stockées préalablement à leur séchage sont entreposées dans un lieu sec et aéré.
Les châtaignes sont séchées selon l'un des procédés suivants :
dans un séchoir alimenté au bois de châtaignier, d'aulne, d'arbousier, de bruyère, de frêne, de hêtre ou de
chêne et des peaux des châtaignes (péricarpes et tans) obtenues après décorticage des fruits. La durée de
séchage est de dix-huit jours minimum ;
dans un séchoir mécanique à air pulsé. La durée de séchage est de six jours minimum.
Les châtaignes sèches sont ensuite décortiquées par un procédé manuel ou mécanique. Le décorticage
consiste en la séparation manuelle ou mécanique des deux peaux (péricarpe et tan) de l'amande.
Les châtaignes décortiquées sont triées pour éliminer les fruits altérés par des parasites ou de la moisissure
ou mal décortiqués. Les lots de châtaignes prêts à la mouture contiennent 5 % maximum de fruits altérés ou
mal décortiqués. Les châtaignes stockées préalablement à leur mise en oeuvre sont entreposées dans un lieu sec
et aéré.
Les châtaignes triées peuvent faire l'objet d'une opération complémentaire de cuisson, appelée « biscuitage »,
par passage dans un four préalablement chauffé au bois de châtaignier, d'aulne, d'arbousier, de bruyère, de
frêne, de hêtre ou de chêne et nettoyé de tout résidu de combustion.
Cette opération, traditionnellement pratiquée seulement dans certains villages, justifie le maintien de ce
procédé facultatif. Cette opération consiste à passer au four les châtaignes blanches (séchées et décortiquées)
pour procéder à une dessiccation optimale. Le passage au four, en plus d'éliminer l'humidité résiduelle, donne
au produit final des caractéristiques organoleptiques très spécifiques à la « Farine de châtaigne corse-Farina
castagnina corsa ». Si cette technique était autrefois très répandue, elle est aujourd'hui utilisée en fonction du
type de produit que veut obtenir le producteur.
Les châtaignes sont moulues par un moulin à meules en granite, silex ou schiste.
Le concassage des châtaignes est interdit.
Préalablement à son conditionnement, la farine de châtaigne est stockée à l'abri de l'humidité, de l'air et de
la lumière.
Le conditionnement et la commercialisation de la farine de châtaigne s'effectuent dans des contenants à
usage unique d'une capacité maximale de 5 kg. Les contenants de 5 kg sont habituellement destinés aux ache-
teurs qui utilisent la farine de châtaigne pour des préparations telles que pains ou pâtisseries. La vente au
consommateur final est traditionnellement réalisée à l'aide de petits conditionnements (maximum 1 kg) afin
d'éviter la dégradation du produit après ouverture par une consommation rapide. Il s'agit également d'éviter le
reconditionnement du produit, celui-ci supportant mal les multiples manipulations. En lien avec cet objectif de
préservation de la qualité du produit, il est également prévu qu'à compter de la récolte 2007, à l'exception des
farines commercialisées en vente directe, circuit court et rapide de commercialisation après fabrication, les
farines doivent être conditionnées sous vide d'air ou sous atmosphère modifiée par injection de gaz alimentaire.
La nécessité de conditionner rapidement, le plus souvent sous vide ou sous atmosphère modifiée, afin
d'éviter la dégradation du produit (risque de réhumidification donc de rancissement ou de moisi) justifie
également l'obligation de conditionner le produit dans l'aire géographique de l'appellation. En effet, la farine
de châtaigne est un produit fragile, qui a tendance à s'altérer selon ses conditions de stockage et de conser-
vation, notamment lorsque les températures saisonnières remontent à la fin de l'hiver.
La mise en circulation de la farine sous l'appellation d'origine protégée « Farine de châtaigne corse-Farina
castagnina corsa » est autorisée jusqu'au 31 décembre de l'année qui suit la récolte.
6. Eléments justifiant le lien
avec le milieu géographique
6.1. Spécificité de l'aire géographique
Toutes les châtaigneraies, qu'elles soient fruitières ou destinées à la production du bois, résultent d'une inter-
vention humaine. Aujourd'hui, pour certaines aires de production, les travaux de palynologie prouvent l'indi-
génat du châtaignier. C'est le cas de la Corse, la présence du châtaignier y est attestée pendant la glaciation
wurmienne (le Quaternaire) grâce aux analyses palynologiques réalisées dans la tourbière du lac de Creno
(Haute-Corse). La répartition des châtaigneraies insulaires actuelles est la résultante d'une nécessité alimentaire
du développement des populations et d'une adéquation entre le milieu naturel, l'environnement et les exigences
biologiques du châtaignier.
6.1.1. Spécificité du milieu physique
L'aire géographique de l'appellation « Farine de châtaigne corse-Farina castagnina corsa » correspond à une
vaste région caractérisée par :
Des exigences pédologiques :
des sols pauvres en calcaire (moins de 4 %) le châtaignier est une espèce calcifuge et au pH oscillant
entre 4 et 6 ;
des sols profonds, humides sans excès, frais, aérés et bien drainés des vallons, des collines, des versants au
sous-sol imperméable, des replats et plateaux et, bien sûr, quand on le tolère, des plaines et coteaux
exposés au nord ;
des sols essentiellement siliceux mais aussi des terrains aux alluvions anciennes et des terrains volca-
niques.
Cette nature de sol se retrouve dans les deux grandes formations géologiques qui caractérisent la Corse qui
sont la Corse cristalline et la Corse schisteuse. Les sols convenant aux châtaigniers, issus de ces deux types de
substratum, se classent en deux catégories, en fonction de la topographie :
Les lithosols des versants sont généralisés partout. La pente sollicite le glissement lent (creeping) et gêne la
pédogenèse. Ce sont des sols jeunes et peu profonds aux horizons souvent mal définis ; la décomposition de la
matière organique et des éléments chimiques est lente, la granulométrie accusée. La pente et les accidents litho-
logiques provoquent la formation des rankers de pente, les plus pauvres, les plus lessivés, aux éléments gros-
siers ; c'est l'apanage des principaux massifs, où, au milieu des chênes et des conifères, des éboulis aussi, ont
été conquises de petites châtaigneraies comme celles de Ghisoni, Zonza, Bastelica, Serra-di-Scopamène, Salice,
Soccia, vallées encaissées du Fium'Alto, de l'Alesani, de la Casaluna. Sur les replats et les bas de pente, les
arènes des rankers colluviaux sont plus épaisses et plus riches, prenant même parfois l'aspect de sols graveleux,
voire limoneux, enrichies aussi par des éléments de transport venus des « chaînes de sols » de l'ensemble du
versant. Très localement, ils résultent de la décomposition des alluvions morainiques, dans la région de Venaco
par exemple. Ces rankers colluviaux portent les châtaigneraies de Bocognano, Evisa, Bastelica, Niolo, Vicolais,
les plateaux schisteux de la Bravone, de l'Alesani, du Bozio.
Les sols forestiers sont communément répandus à toutes les altitudes, en fonction des anciennes formations
sylvatiques. Ils correspondent aux sols actuels, mais seuls les sols bruns intéres-sent l'aire du châtaignier. Le
lessivage entraîne les colloïdes et éléments solubles, laissant de grossières arènes que pénètrent aisément l'eau
et les racines. C'est le cas dans les principaux massifs cristallins et dans les bombements schisteux. Là, le
châtaignier ne forme que rarement des plantations continues, mais se présente en plaques discontinues gagnées
sur la forêt : petites châtaigneraies de la Casinca sur les flancs du San-Angelo, châtaigneraies plus étendues de
Levie, de Zonza, de Palneca et d'une façon générale celles des hautes vallées cristallines du Centre et du Sud.
Exigences climatiques :
Le châtaignier est un arbre des régions tempérées. Peu sensible aux rigueurs de l'hiver, il l'est davantage aux
gelées tardives du printemps. Il redoute les vents violents et desséchants comme la forte insolation.
Il est plus exigeant pour l'hygrométrie : il nécessite au minimum 700 mm par an, un printemps et une fin
d'été humide, période où commence son cycle végétatif et où l'amande prend sa forme définitive. Il prospère
bien et les récoltes sont bonnes dans une atmosphère printanière chaude et humide et une ambiance automnale
sèche et douce.
Ses aires de prédilection se situent au-dessous de 800 m, particulièrement entre 400 et 800 m. L'altitude
aidant, la Corse lui permet d'atteindre 1 200 m. Il y trouve des tempé-ratures favorables, tandis que la forte
pluviosité des moyennes et hautes vallées cristallines et schisteuses explique qu'il puisse atteindre dans ces
zones son plein développement.
L'aire du châtaignier englobe l'essentiel des régions climatiques de la Corse ; n'en sont exclues que les
marges littorales et la haute montagne. Deux zones altitudinales lui conviennent tout particulièrement :
La zone du climat méditerranéen, jusqu'à 600 m environ. C'est le climat typiquement insulaire, qui couvre
62 % de la superficie. Le châtaignier prospère partout ; dès 50 m on le trouve dans le cap Corse, sur le revers
de la Casinca, dans les petites vallées de la plaine orientale. Il ne débute que vers 100 m sur le versant occi-
dental, vraisemblablement du fait du vide des plages de jadis.
La zone du climat méditerranéen d'altitude, de 600 à 1 200 m environ. C'est la grande zone de la châtai-
gneraie, notamment entre 600 et 800 m, et localement sur le versant occidental à 900 m. Elle s'étend sur 26 %
du pays et demeure, comme la montagne corse typique, défrichée, utilisée, habitée. L'altitude reprend ses
droits, apportant une touche de continentalité, perceptible dans la croissance des amplitudes quotidiennes,
mensuelles, annuelles et dans la rigueur de l'hiver, avec son manteau de neige, et où l'été n'est plus qu'une
saison sèche, tandis que l'automne conserve des températures élevées dont s'accommodent fort bien les bogues
prêtes à éclater.
6.1.2. Spécificité du milieu humain :
la « civilisation du châtaignier »
Les premières châtaigneraies corses datent de la période médiévale, du Xe au XVe siècle.
Pendant le Moyen Age, il semblerait que les châtaigniers apparaissent dans des petites ou moyennes châtai-
gneraies, dans des parcelles complantées souvent de vignes ou de céréales ou au sein d'une arboriculture
variée. La châtaigne occupe cependant une place secondaire dans l'alimentation des populations.
C'est à partir du XIIe siècle que le châtaignier prend une certaine importance et commence à jouer un rôle
dans la production. La Corse, gouvernée par Pise entre 1077 et 1299, a, semble-t-il, bénéficié des techniques
agricoles toscanes.
Mais c'est sous la férule de Gênes que la châtaigneraie corse prend son essor.
La promotion massive du châtaignier s'amorce à partir du XVe siècle sous l'impulsion des Génois et se
poursuit de façon inégale, le Deçà des Monts (nord de l'île) prenant une avance considérable.
A partir du XVIe siècle, les Génois imposent le châtaignier à la Corse, dont ils viennent de faire la conquête.
Les montagnards sont avant tout éleveurs et céréaliculteurs, il faut donc modifier le système agricole en place.
Gênes encouragera ou, plus exactement, imposera ces modifications.
Le gouverneur signe, le 28 août 1548, une ordonnance qui impose à tous les propriétaires et fermiers de
planter chaque année quatre arbres fruitiers, dont le châtaignier, sous peine d'amende.
Les ordonnances ont eu un rapide succès en Castagniccia, d'où les céréales disparaîtront rapidement.
D'autres ordonnances comparables à celle de 1548 ont été éditées :
le 12 novembre 1619, ordre est fait à chaque propriétaire ou tenancier de planter au moins dix arbres ;
le 2 décembre 1626, ordre est donné aux nobles de faire semer une centaine de châtaigniers dans chacune
de leurs circonscriptions, les plants obtenus sont destinés à être transplantés dans des terrains favorables ;
le 25 janvier 1646, ordre de planter dix arbres avant la fin du mois de mai, les arbres doivent être protégés
du bétail.
Les textes ne parlent pas uniquement du châtaignier, mais dans le massif du Nord-Est seul le châtaignier est
planté, il répond le mieux aux conditions naturelles et aux besoins des populations. C'est à ce moment que
cette région prend le nom de Castagniccia.
Le châtaignier, remplaçant en partie les céréales dans les régions montagnardes, transforma peu à peu les
paysages, les habitudes alimentaires, et détermina des genres de vie particuliers ce que d'aucuns ont dénommé
« la civilisation du châtaignier ».
6.1.3. La fonction alimentaire du châtaignier :
un savoir-faire ancestral
« Tant que nous aurons des châtaignes, nous aurons du pain », écrivait Pascal Paoli en 1758. L'enquête dili-
gentée par le préfet du Golo en 1802 établit que l'on pouvait consommer du pain de châtaigne neuf mois par
an. La fonction alimentaire du châtaignier est primordiale et dépasse largement son aire de culture. Les
châtaignes transformées en farine se substituent régulièrement aux carences de production des céréales et
permettent, lors des disettes, d'assurer la base de l'alimentation de la population rurale. Le rendement des
productions céréalières est d'environ 5 q/ha à cette époque alors que la châtaigneraie peut rapporter jusqu'à
20 q/ha.
Au cours des siècles, seules ont été retenues les variétés de châtaignes répondant aux critères de sucrosité et
d'épluchage à sec, permettant la fabrication d'un produit alimentaire de qualité. Cette sélection a abouti à des
variétés tardives (mi-octobre) à forte déhiscence (la taille des arbres de plusieurs mètres de hauteur impose la
chute naturelle des fruits), particulièrement adaptées à une transformation en farine très sucrée.
De décembre à juin, on confectionnait avec la farine de châtaigne toutes sortes de préparations, divers
rapports et enquêtes en font état. Citons l'anecdote de Robiquet (La Corse, 1835) racontant qu'un jour de
noces, dans le canton d'Alesani, vingt-deux mets différents à base de farine de châtaigne avaient été offerts aux
convives.
Jusqu'aux premières années du XXe siècle, la farine de châtaigne était consommée quotidiennement sous
forme de bouillies, de crêpes ou de pain. Les bouillies liquides (granaghjoli, brilluli, maccaredda, farinata)
pouvaient être additionnées de lait, de crème de lait ou d'huile d'olive. La bouillie compacte (pulenda), et « i
necci », des crêpes épaisses cuites entre deux plaques de fer faisant office de pain, accompagnaient les char-
cuteries, les viandes, les plats cuisinés, le brocciu ou le fromage frais.
Enfin, on confectionnait avec la farine de châtaigne, mélangée parfois à la farine de blé, d'orge ou de seigle,
une sorte de pain levé appelé « pisticcine » ou « frascaghiola ».
La farine de châtaigne, exempte de gluten et riche en sucre, lève mal. Le pain obtenu se conserve peu, une
semaine tout au plus. Les autres farines que l'on ajoutait parfois à la farine de châtaigne palliaient en partie ces
inconvénients.
L'enquête préfectorale de l'an X montre cependant que, dans les cantons où les réserves de céréales
s'épuisent, le pain de châtaigne constitue, de novembre à juin, le complément indispensable du pain de
céréales. Il est parfois le seul pain consommé tout au long de l'année. L'enquête préfectorale, relève, en outre,
qu'un adulte consommait en moyenne 500 à 600 g de pain de châtaigne, ou 400 à 500 g de polenta par jour. Si
l'on considère que le pain apporte environ 250 calories pour 100 g, la ration de pain apportait 1 250 à
1 500 calories par jour, elle couvrait environ la moitié des besoins caloriques moyens.
Le pain de farine de châtaigne, peu digeste et difficile à conserver, était le pain des régions castanéicoles
mais aussi le pain des pauvres ; les plus riches, qui appréciaient sa douceur, en consommaient de temps en
temps, par gourmandise, mais préféraient le pain de froment « u pane biancu ». Le pain noir, « u pane neru »,
de farine de châtaigne mêlée de farine de seigle ou d'orge, était opposé au pain de froment, le pain blanc
réservé aux moments festifs ou, parce qu'il est plus digeste, aux malades. Le pain était la marque du statut
social, qualifiant selon sa couleur, qui allait du noir au blanc, une condition humaine et une classe sociale.
D'autres préparations à base de farine de châtaigne, additionnées de brocciu, de fromage frais, de sucre, de
fruits secs ou confits, faisaient office de gourmandise ou de dessert. Ainsi, on confectionnait des tourtes (torta
castagnina), des gâteaux (castagnacciu, franduline, panette, cocciuli pisticcine...) ou des beignets (fritelle
pisticcine ou castagnine).
Pendant toute la durée du XIXe siècle, la consommation de farine de châtaigne correspondra à une stratifi-
cation sociale, mais aussi à des diversités géographiques, climatiques, altimétriques et de production.
6.1.4. Un développement rural et social, un habitat
et un environnement façonnés par la culture du châtaignier
Avant la révolution industrielle, la châtaigneraie est un facteur de peuplement capital pour la Corse.
L'expansion du châtaignier coïncide avec un accroissement de la population et à la possibilité d'une autarcie
des villages. La récolte des châtaignes permet aussi un important élevage. La vaine pâture est pratiquée après la
récolte pour tous les animaux des villages ainsi que pour les animaux des bergers itinérants. La plantation des
châtaigniers impose la clôture et très rapidement le partage des terres communales ; elle accentue l'évolution
vers la propriété privée.
La nécessité de stocker d'importantes quantités de châtaignes, qui demandent à être séchées, décortiquées et
nettoyées pour être transformées en farine, impose la présence du « fucone », âtre aux parois de schiste,
construit à même le plancher au milieu d'une grande salle, et du séchoir « rataghju », construit en lattes de
châtaignier espacées, où sont entreposées les châtaignes à sécher. Ces séchoirs peuvent aussi être des bâtisses
en pierre servant uniquement au séchage des châtaignes et implantés au coeur de la châtaigneraie.
Les moulins à farine utilisant seulement la force motrice de l'eau étaient implantés au coeur du territoire
castanéicole au bord de cours d'eau toujours alimentés au moment de la récolte des fruits.
Jusqu'au début du XXe siècle, les châtaignes sont broyées le plus souvent dans des moulins à grains, à roue
horizontale, mus par la force de l'eau et situés le long des torrents. La céréaliculture disparaissant dès la
première moitié du XXe siècle, la plupart des moulins à grains sont abandonnés, certains seront remis en activité
durant la deuxième guerre mondiale. Après les années cinquante, les derniers moulins à moudre en activité
seront utilisés pour la fabrication de la farine de châtaigne, l'énergie électrique remplacera peu à peu l'énergie
de l'eau.
Environ 120 moulins traditionnels sont répertoriés et actuellement 33 moulins sont en activité.
La superficie de la châtaigneraie exploitée représente environ 2 000 ha sur 25 000 à 30 000 ha de châtai-
gneraie, et la production de châtaignes se situe en moyenne à 1 000 t par an. La plus grande partie de la châtai-
gneraie corse n'était donc plus exploitée faute de main-d'oeuvre, de contraintes d'accès, d'état sanitaire des
arbres ou de problèmes fonciers.
Un plan de rénovation de la châtaigneraie financé par le contrat de plan Etat-région permet de financer les
rénovations de châtaigneraies. Sur la période 1994-1999, plus de 6 000 arbres, sur 254 ha, ont ainsi été
rénovés.
Depuis 1988, l'activité castanéicole a doublé. On constate une augmentation tant de la surface de châtaigne-
raies en production que du nombre de producteurs.
En effet, la production de châtaignes a repris le chemin de la hausse en 2000, grâce au programme de réno-
vation de la châtaigneraie entrepris dans les années 1990, avec 250 ha de vergers récoltés supplémentaires, soit
1 200 ha.
Les tendances des cinq dernières années sont bonnes : le nombre de producteurs est en légère augmentation,
bien qu'il y ait beaucoup de difficultés pour les nouvelles installations, ainsi que la surface récoltée : en 2005,
environ 2 000 ha étaient exploités.
La moyenne d'âge des castanéiculteurs producteurs de farine s'est considérablement rajeunie et les jeunes de
moins de 40 ans exploitent près de 40 % de la châtaigneraie.
La production globale de farine en Corse est évaluée à 300 t par an. Elle se répartit entre 250 t produites par
des producteurs agricoles et 50 t produites par des « amateurs ». Il y aurait un peu plus de 1 200 t de
châtaignes fraîches utilisées à cette fin.
Positionnement de la farine de châtaigne française
Le marché du frais concerne 6 500 t de fruits alors que le marché du transformé concerne 4 500 t de fruits.
Parmi ces derniers, 1 500 t de châtaignes sont utilisées en France pour produire de la farine. La production
annuelle de farine de châtaigne s'élève environ à 500 t. Le prix payé au producteur pour les châtaignes est de
0,46 à 0,76 /kg et le prix au détail TTC varie de 5,30 à 7,70 /kg. La production a tendance à augmenter et
le principal concurrent de la France est l'Italie. (ONIFLHOR, 1998).
Le prix de vente moyen actuel de la « Farine de châtaigne corse-Farina castagnina corsa » se situe entre 7 et
10 le kilogramme.
6.2. Spécificité du produit
La farine de châtaigne corse est caractérisée par un goût sucré marqué, des couleurs allant du blanc crème au
roux, des arômes olfactifs et gustatifs complexes et uniques allant de la châtaigne sèche, fruits secs, biscuit,
épices aux produits lactés, et une mouture particulièrement fine et homogène spécifique.
La farine de châtaigne corse présente un taux d'humidité inférieur ou égal à 10 %.
Les diverses préparations à base de farine de châtaigne, riches en calories, apportent les glucides, les lipides,
les sels minéraux et les vitamines nécessaires. Leur pauvreté en protéines est en partie compensée par les
laitages (lait, crème, brocciu ou fromage frais) et les charcuteries qui souvent les accompagnent. Le dicton
niolin « pane di legnu e vinu di petra » (pain de bois et vin de pierre), soulignant la frugalité et la monotonie
de cette alimentation, dit bien la place que le pain de châtaigne y prenait.
En Corse, la châtaigne et sa farine sont « fêtées » plusieurs fois dans l'année à travers des foires,
notamment :
la Journée du marron, qui se déroule à Evisa en novembre. Journée qui a vu la création de la Confrérie de
la châtaigne et du marron à l'occasion de ses dix ans, en 2003 ;
« A Fiera di a Castagna », la Foire de la châtaigne de Bocognano en décembre, dédiée à la châtaigne, et
ses dérivés, a été créée il y a vingt ans et joue un rôle majeur dans le renouveau de la filière castanéicole.
La plus importante des foires de l'île attire chaque année 30 000 visiteurs.
6.3. Lien causal entre l'aire géographique
et la qualité ou les caractéristiques du produit
La Corse et le châtaignier étaient faits pour s'entendre. La terre de l'île recèle en elle toutes les réponses aux
exigences pédologiques de l'arbre et son climat en favorise le développement.
En effet, « l'arbre à pain » s'est imposé au fil des siècles comme étant la base incontournable de l'ali-
mentation des populations de l'intérieur de la Corse. Les quarante et quelques variétés que l'on recense
aujourd'hui ont été sélectionnées en fonction de leur capacité à être transformées en farine. Car, au-delà de
l'utilisation brute du fruit, c'est bien la farine qui, de tout temps, a fait l'objet de toutes les attentions de la part
des producteurs.
Le choix variétal s'est ainsi porté sur les fruits ayant les plus grandes capacités d'optimisation des avantages
offerts par le terroir de l'île. Par exemple, une période de récolte dite « tardive » (à partir de mi-octobre),
permettant aux fruits de bénéficier le plus possible des effets de l'ensoleillement.
La richesse en sucres est également un critère de sélection des variétés corses, ce qui confère à la farine de
châtaigne corse cette saveur sucrée marquée caractéristique.
D'autre part, la sélection de ces variétés encore utilisées de nos jours a été opérée en fonction de leur
capacité à être séchées (pour une teneur d'humidité finale inférieure ou égale à 10 %) et décortiquées le mieux
possible. Ce souci, toujours présent, d'obtenir des fruits aptes à la transformation en farine associé aux qualités
naturelles du terroir corse, a donné naissance à ce produit d'une typicité sans égale.
Les différentes étapes de fabrication et de transformation de la châtaigne fraîche en farine vont développer
des couleurs allant du blanc crème au roux et des arômes olfactifs et gustatifs complexes et uniques allant de la
châtaigne sèche, fruits secs, biscuit, épices aux produits lactés.
Le passage au four (facultatif), dit « biscuitage », va apporter une couleur plus sombre avec des teintes
soutenues, un goût et des arômes plus marqués de biscuit.
Ces arômes sont accentués par une texture fine et homogène rappelant la douceur de la soie. La finesse
caractéristique de la farine de châtaigne corse s'explique par le fait que les châtaignes ont toujours été broyées
dans les moulins à grain aux meules en granite, silex ou schiste, en raison du système agropastoral avec céréa-
liculture extensive de la Corse.
Cette alchimie entre le choix variétal, l'utilisation des outils traditionnels et le savoir-faire castanéicole corse
fait de la farine de châtaigne corse un produit unique lié à un terroir incomparable.
7. Références concernant la structure de contrôle
Nom : Institut national de l'origine et de la qualité (INAO).
Adresse : 51, rue d'Anjou, 75008 Paris.
Téléphone : 01-53-89-80-00.
Télécopie : 01-42-25-57-97.
L'Institut national de l'origine et de la qualité est un établissement public à caractère administratif, jouissant
de la personnalité civile, sous tutelle du ministère de l'agriculture, déclaré autorité compétente au sens du
règlement 882-2004.
Nom : direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF).
Adresse : 59, boulevard Vincent-Auriol, 75703 Paris Cedex 13.
Téléphone : 01-44-87-17-17.
Télécopie : 01-44-97-30-37.
La DGCCRF est un service du ministère de l'économie, des finances et de l'industrie.
8. Eléments spécifiques de l'étiquetage
Outre les mentions obligatoires prévues par la réglementation relative à l'étiquetage et à la présentation des
denrées alimentaires, l'étiquetage de chaque conditionnement de farine comporte :
le nom de l'appellation « Farine de châtaigne corse - Farina castagnina corsa » inscrit en caractères de
dimension au moins égale à la moitié des caractères les plus grands figurant sur l'étiquette ;
la mention « appellation d'origine contrôlée » ou le sigle « AOC » immédiatement avant ou après le nom
de l'appellation sans mentions intermédiaires ;
la mention facultative « séchage au feu de bois » selon le mode de séchage employé ;
la mention facultative « passé au four », « passé au four - infurnata », ou « passé au four - affurnata » pour
la farine élaborée à partir de châtaignes ayant fait l'objet d'un biscuitage.
Chaque emballage est identifié par un système de marquage agréé par les services de l'INAO et distribué par
le groupement.
9. Exigences nationales
PRINCIPAUX POINTS À CONTRÔLER
MÉTHODES D'ÉVALUATION
A. OUTILS DE PRODUCTION
A.1. Localisation des parcelles
Contrôle documentaire et/ou visuel
A.2. Potentiel de production de la châtaigneraie :
Variétés
Contrôle documentaire et/ou visuel
Porte-greffe
A.3. Outils de transformation :
Matériels : séchoir, four, moulin
Contrôle documentaire et/ou visuel
Localisation
A.4. Lieu de stockage et conditionnement de la farine :
Localisation
Contrôle documentaire et/ou visuel
B. CONDITIONS LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION
B.1. Récolte :
Période de récolte
Contrôle documentaire et/ou visuel.
Rendement annuel
Contrôle documentaire.
B.2. Transformation :
Période de transformation
Contrôle documentaire et/ou visuel.
Conditions de stockage des fruits
Contrôle visuel
Conditions et durée de séchage des châtaignes
Contrôle documentaire et/ou visuel
Tri des châtaignes
Contrôle documentaire et/ou visuel
Mouture
Contrôle documentaire et/ou visuel
B.3. Conditions de stockage des farines et matériel de conditionnement
Contrôle documentaire et/ou visuel
C. CONTRÔLE PRODUIT
C.1. Normes analytiques
Granulométrie : analyse granulométrie sur le tamis 106 m
Contrôle analytique.
Taux d'humidité
C.2. Caractéristiques organoleptiques
Examen organoleptique.
27 juin 2010
A N N E X E 1
AIRE GÉOGRAPHIQUE
« FARINE DE CHÂTAIGNE CORSE - FARINA CASTAGNINA CORSA »
A N N E X E 2
TABLEAU RÉCAPITULATIF DES OBLIGATIONS DÉCLARATIVES
Le tableau récapitulatif suivant présente la nature et les informations devant figurer sur les différents
documents à chaque étape de la production.
ÉTAPE
INFORMATION SUIVIE
DOCUMENTS ASSOCIÉS
Identification de l'opérateur
Déclaration d'identification à adresser au groupement au
plus tard le 30 juin précédant la première année de
revendication de l'appellation.
Conduite de la châtaigneraie
Par parcelle ou groupe de parcelles identifiées : les
Cahier de culture.
périodes et les opérations de taille de rejet, d'élagage et
d'amendement.
Production
Déroulement des diverses étapes, de la récolte à la
Registre de production.
transformation des châtaignes, pour chaque parcelle
identifiée :
lieu et date de récolte ;
quantité et destination des châtaignes.
Références de l'opérateur.
Déclaration de non-intention d'affectation à adresser au
Les références du ou des moyens de production qu'il ne
groupement avant le 30 juin de l'année en cours.
souhaite pas affecter pour l'année considérée.
Récolte
l'année de récolte ;
Déclaration de récolte à adresser au groupement au plus
les références du producteur de châtaignes ;
tard le 31 janvier de l'année suivant la récolte.
les superficies récoltées et le nombre d'arbres ;
la quantité totale récoltée ;
la quantité destinée à la transformation de farine en
AOC ;
la quantité non destinée à la transformation de farine en
AOC ;
les quantités destinées à la transformation de farine en
AOC vendues et les références de l'acheteur.
Livraison des châtaignes
les références du producteur de châtaignes ;
Le bon de livraison de châtaignes.
les références de l'acheteur et sa qualité ;
l'origine des châtaignes (communes, parcelles) ;
les quantités livrées ;
la date de livraison.
Transformation
les références du transformateur ;
Déclaration de transformation et de stock à adresser au
l'origine des châtaignes ;
groupement au plus tard le 10 mai suivant la récolte.
les références du moulin ;
la quantité produite de farine en AOC ;
la quantité produite de farine non AOC ;
la quantité de farine AOC commercialisée au
30 avril suivant la récolte ;
la quantité de farine AOC en stock au 30 avril de l'année
en cours.
Pour les acheteurs de châtaignes, outre les renseignements
listés ci-dessus, elle indique également :
les références des vendeurs de châtaignes ;
la date des apports et les quantités de châtaignes ;
la quantité de farine produite en AOC.
Déroulement des diverses étapes jusqu'à la mise en
Registre de transformation.
commercialisation de la farine :
l'identification des lots de châtaignes et les quantités
mises en oeuvre ;
les dates des différentes opérations de transformation et
les quantités de farine produites, conditionnées et
commercialisées.