Le Premier ministre,
Sur le rapport du ministre de l'alimentation, de l'agriculture et de la pêche et de la ministre de l'économie,
de l'industrie et de l'emploi,
Vu le règlement (CE) no 510/2006 du Conseil du 20 mars 2006 relatif à la protection des indications
géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires ;
Vu le code rural, notamment ses articles L. 641-5, L. 641-6 et L. 641-7 ;
Vu le code de la consommation, notamment ses articles L. 115.1 et L. 115.16 ;
Vu la proposition du comité national des appellations laitières, agroalimentaires et forestières de l'Institut
national de l'origine et de la qualité (INAO) en date du 27 mars 2009 ;
Vu l'approbation du plan d'inspection relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Charolais » par la
formation restreinte du Conseil des agréments et contrôles de l'INAO en date du 7 avril 2009,
Décrète :
Art. 1er. - Le cahier des charges de l'appellation d'origine « Charolais », annexé au présent décret, est
homologué.
Art. 2. - Seuls peuvent bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée « Charolais » les fromages répondant
aux conditions fixées par le cahier des charges visé à l'article 1er du présent décret.
Art. 3. - La ministre de l'économie, de l'industrie et de l'emploi et le ministre de l'alimentation, de
l'agriculture et de la pêche sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui
sera publié au Journal officiel de la République française.
Fait à Paris, le 21 janvier 2010.
FRANÇOIS FILLON
Par le Premier ministre :
Le ministre de l'alimentation,
de l'agriculture et de la pêche,
BRUNO LE MAIRE
La ministre de l'économie,
de l'industrie et de l'emploi,
CHRISTINE LAGARDE
A N N E X E
CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION D'ORIGINE « CHAROLAIS »
Service compétent de l'Etat membre :
Institut national de l'origine et de la qualité, 51, rue d'Anjou, 75008 Paris.
Téléphone : (33) (0)1-53-89-80-00.
Fax : (33) (0)1-42-25-57-97.
Courriel : info@inao.gouv.fr.
Groupement demandeur :
Nom : Syndicat de défense du fromage Charolais.
Adresse (siège social) : chambre d'agriculture, 59, rue du 19-Mars-1962, BP 522, 71010 Mâcon Cedex.
Téléphone : (33) (0)3-85-29-56-26.
Fax : (33) (0)3-85-29-56-62) ;
Courriel : vmarguin@sl.chambagri.fr.
Composition : l'association se compose de trois collèges représentatifs de la filière.
Les collèges sont :
collège 1 : producteurs fermiers (producteurs de fromages affinés ou producteurs de fromages en blancs
destinés à être vendus à un affineur) ;
collège 2 : producteurs laitiers ;
collège 3 : collecteurs (lait ou fromages).
Les producteurs se trouvent majoritaires dans l'association.
Ses statuts et son règlement intérieur permettent l'adhésion de nouveaux membres.
Statut juridique : cette association est régie par la loi du 1er juillet 1901.
1. Nom du produit
L'Appellation d'origine porte sur la dénomination « Charolais »
2. Type de produit
Classe 1.3 Fromages.
3. Description du produit
Seuls ont droit à l'appellation d'origine « Charolais » les fromages fabriqués à partir de lait de chèvre cru
entier répondant aux conditions du présent cahier des charges.
Il s'agit d'un fromage obtenu à partir d'un caillé de type lactique, de forme cylindrique verticale légèrement
bombée, à pâte de couleur crème, ferme et lisse. Il est recouvert principalement de géotrichum. Des tâches
principalement de pénicillium bleues peuvent apparaître en cours d'affinage.
Son poids à l'issue du délai minimal d'affinage prévu au chapitre 6.3.5 du présent cahier des charges est
compris entre 250 et 310 grammes pour des dimensions de :
diamètre à mi-hauteur compris entre 60 et 70 mm ;
hauteur comprise entre 70 et 85 mm.
Le Charolais contient au minimum 45 grammes de matière sèche pour 100 grammes de fromage.
4. Délimitation de l'aire géographique
La production du lait et la fabrication des fromages sont effectués dans la zone de production qui s'étend au
territoire des communes suivantes :
Département du Rhône (69)
Aigueperse, Les Ardillats, Avenas, Azolette, Cenves, Chenelette, Claveisolles, Monsols, Ouroux, Poule-les-
Echarmeaux, Propières, Saint-Bonnet-des-Bruyères, Saint-Christophe, Saint-Clément-de-Vers, Saint-Didier-sur-
Beaujeu, Saint-Igny-de-Vers, Saint-Jacques-des-Arrêts, Saint-Mamert, Saint-Nizier-d'Azergues, Trades, Vernay.
Département de Saône-et-Loire (71)
Amanzé, Anglure-sous-Dun, Anzy-le-Duc, Artaix, Ballore, Baron, Baudemont, Baugy, Beaubery,
Bergesserin, Bissy-sur-Fley, Les Bizots, Blanzy, Bois-Sainte-Marie, La Boulaye, Bourbon-Lancy, Bourg-le-
Comte, Brandon, Le Breuil, Briant, Buffières, Ceron, Cersot, Chalmoux, Chambilly, Champlecy, Changy, La
Chapelle-au-Mans, La Chapelle-du-Mont-de-France, La Chapelle-sous-Dun, la Chapelle-sous-Uchon,
Charbonnat, Charmoy, Charolles, Chassigny-sous-Dun, Chassy, Chateauneuf, Chatenay, Chauffailles, Chenay-
le-Châtel, Chenoves, Chérizet, Chevagny-sur-Guye, Chiddes, Ciry-le-Noble, La Clayette, Clermain, Clessy,
Collonge-en-Charollais, Colombier-en-Brionnais, Coublanc, Cressy-sur-Somme, Le Creusot, Culles-les-Roches,
Curbigny, Curdin, Curtil-sous-Buffières, Cuzy, Dettey, Digoin, Dompierre-les-Ormes, Dompierre-sous-
Sanvignes, Donzy-le-National, Dyo, Ecuisses, Essertenne, Etang-sur-Arroux, Fleury-la-Montagne, Fley,
Fontenay, Génelard, Genouilly, Germagny, Germolles-sur-Grosne, Gibles, Gilly-sur-Loire, Gourdon,
Grandvaux, Grury, Les Guerreaux, Gueugnon, La Guiche, Hautefond, L'Hôpital-le-Mercier, Iguerande, Issy-
l'Evêque, Joncy, Ligny-en-Brionnais, Lugny-lès-Charolles, Mailly, Maltat, Marcigny, Marcilly-la-Gueurce,
Marcilly-lès-Buxy, Marigny, Marizy, Marly-sous-Issy, Marly-sur-Arroux, Marmagne, Martigny-le-Comte, Mary,
Matour, Melay, Mont, Montagny-sur-Grosne, Montceau-les-Mines, Montceaux-l'Etoile, Montcenis, Montchanin,
Montmelard, Montmort, Mont-Saint-Vincent, Mornay, La Motte-Saint-Jean, Mussy-sous-Dun, Neuvy-
Grandchamp, Nochize, Oudry, Ouroux-sous-le-Bois-Sainte-Marie, Oyé, Ozolles, Palinges, Paray-le-Monial,
Passy, Perrecy-les-Forges, Perrigny-sur-Loire, Poisson, Pouilloux, Pressy-sous-Dondin, Prizy, Le Puley, Rigny-
sur-Arroux, Le Rousset, Sailly, Saint-Agnan, Saint-André-le-Désert, Saint-Aubin-en-Charollais, Saint-Aubin-
sur-Loire, Saint-Bérain-sous-Sanvignes, Saint-Boil, Saint-Bonnet-de-Cray, Saint-Bonnet-de-Joux, Saint-Bonnet-
de-Vieille-Vigne, Saint-Christophe-en-Brionnais, Saint-Didier-en-Brionnais, Saint-Didier-sur-Arroux, Sainte-
Cécile, Saint-Edmond, Sainte-Foy, Sainte-Radegonde, Saint-Eugène, Saint-Eusèbe, Saint-Firmin, Saint-
Germain-en-Brionnais, Saint-Igny-de-Roche, Saint-Julien-de-Civry, Saint-Julien-de-Jonzy, Saint-Julien-sur-
Dheune, Saint-Laurent-d'Andenay, Saint-Laurent-en-Brionnais, Saint-Léger-lès-Paray, Saint-Léger-sous-la-
Bussière, Saint-Marcellin-de-Cray, Saint-Martin-d'Auxy, Saint-Martin-de-Lixy, Saint-Martin-de-Salencey, Saint-
Martin-du-Lac, Saint-Martin-du-Tartre, Saint-Martin-la-Patrouille, Saint-Maurice-des-Champs, Saint-Maurice-
lès-Chateauneuf, Saint-Micaud, Saint-Nizier-sur-Arroux, Saint-Pierre-de-Varennes, Saint-Pierre-le-Vieux, Saint-
Privé, Saint-Racho, Saint-Romain-sous-Gourdon, Saint-Romain-sous-Versigny, Saint-Sernin-du-Bois, Saint-
Symphorien-de-Marmagne, Saint-Symphorien-des-Bois, Saint-Vallerin, Saint-Vallier, Saint-Vincent-Bragny,
Saint-Vincent-des-Prés, Saint-Yan, Sanvignes-les-Mines, Sarry, Saules, Savianges, Semur-en-Brionnais,
Sivignon, Suin, La Tagnière, Tancon, Thil-sur-Arroux, Torcy, Toulon-sur-Arroux, Tramayes, Trambly, Trivy,
Uchon, Uxeau, Vareilles, Varenne-l'Arconce, Varenne-Saint-Germain, Varennes-sous-Dun, Vauban,
Vaudebarrier, Vendenesse-lès-Charolles, Vendenesse-sur-Arroux, Verosvres, Versaugues, Villeneuve-en-
Montagne, Vindecy, Viry, Vitry-en-Charollais, Volesvres.
Département de la Loire (42)
Arcinges, Belleroche, Belmont-de-la-Loire, Boyer, Le Cergne, Chandon, Changy, Charlieu, Coutouvre,
Cuinzier, Ecoche, La Gresle, Jarnosse, Maizilly, Mars, Montagny, Nandax, La Pacaudière, Perreux, Pouilly-
sous-Charlieu, Sail-les-Bains, Saint-Denis-de-Cabanne, Saint-Germain-la-Montagne, Saint-Hilaire-sous-Charlieu,
Saint-Nizier-sous-Charlieu, Saint-Pierre-la-Noaille, Sevelinges, Urbise, Villers, Vivans, Vougy.
Département de l'Allier (03)
Avrilly, Chassenard, Coulanges, Le Bouchaud, Le Donjon, Lenax, Liernolles, Loddes, Luneau, Molinet,
Monétay-sur-Loire, Montaiguët-en-Forez, Neuilly-en-Donjon, Le Pin, Saint-Didier-en-Donjon, Saint-Léger-sur-
Vouzance.
L'affinage des fromages « Charolais » est effectué dans l'aire géographique composée de la zone de
production délimitée ci-dessus, étendue aux territoires des communes suivantes :
Pour le département de Saône-et-Loire (71) :
En partie :
Crèches-sur-Saône : parcelle AE 195.
Hurigny : parcelles AR 26-27-28-29-30-31-32-38-146-147.
Pour le département de la Loire (42) :
En partie :
Saint-Haon-le-Chatel : parcelles A 1015-1025-1027-1217-1220-1222-1225-1229-1230-1232-1234-1236.
5. Eléments prouvant que le produit est originaire
de l'aire géographique
5.1. Identification des opérateurs
Tout opérateur mettant en oeuvre le présent cahier des charges est tenu de remplir une déclaration d'identifi-
cation adressée au groupement au plus tard deux mois précédant le début de l'activité concernée, suivant un
modèle type approuvé par le directeur de l'Institut national de l'origine et de la qualité. Ce modèle comporte
obligatoirement l'identité du demandeur et les éléments descriptifs des outils de production.
5.2. Traçabilité
Pour permettre le contrôle des règles de production et de traçabilité des fromages, tous les opérateurs
tiennent à jour des registres permettant l'enregistrement de leurs pratiques et/ou la comptabilité matière des
produits.
Ces registres sont conservés au moins cinq ans et leur archivage peut être réalisé sur support papier ou infor-
matique.
Les données suivantes sont enregistrées sur des documents propres à chaque opérateur :
les volumes journaliers de lait destinés à la transformation en « Charolais », traits par chaque producteur ;
les quantités de lait collectées dans l'aire géographique à chaque tournée et leur provenance ;
les quantités de lait transformées en « Charolais » par jour de fabrication ;
les numéros de lot permettant d'identifier et de suivre les laits et les fromages destinés à revendiquer
l'appellation d'origine « Charolais » et, le cas échéant, la provenance, les numéros de lot et le nombre de
fromages « en blanc » destinés à revendiquer l'appellation d'origine « Charolais » achetés en vue
d'affinage ;
le nombre de fromages produits en appellation d'origine « Charolais ».
De plus, chaque année, avant les 15 janvier, 15 avril, 15 juillet, 15 octobre :
chaque producteur de lait communique au groupement une « déclaration trimestrielle de production de
lait » récapitulant sa production trimestrielle de lait destiné à la fabrication de fromages de chèvre
« Charolais », pour le trimestre précédent ;
chaque transformateur et/ou affineur communique au groupement une « déclaration trimestrielle de
production de fromages » récapitulant sa production trimestrielle de fromages de chèvre « Charolais »,
pour le trimestre précédent.
5.3. Suivi du respect des conditions de production
Tous les opérateurs tiennent à la disposition des structures de contrôle des registres ainsi que tout document
nécessaire au contrôle de la qualité et du respect des conditions de production du lait et des fromages.
Ainsi, les producteurs de lait doivent notamment tenir à la disposition des structures de contrôle les docu-
ments destinés à vérifier :
la localisation géographique de l'exploitation et de ses parcelles ;
le chargement global de l'exploitation ;
le chargement caprin de l'exploitation ;
la composition du troupeau caprin ;
les pratiques de conduite du troupeau caprin ;
l'origine et la composition de l'alimentation distribuée aux chèvres ;
l'épandage des fumures.
Ainsi, les transformateurs et/ou affineurs doivent notamment tenir à la disposition des structures de contrôle
les documents destinés à vérifier :
la localisation géographique des ateliers de transformation et/ou d'affinage ;
les durées des différentes étapes (collecte de lait et/ou fromages, transformation, affinage) ;
l'enregistrement des température et/ou hygrométrie des différentes salles de transformation, d'affinage et
de stockage ;
l'acidité du lactosérum au caillage.
Ceci implique que tous les opérateurs remplissent spécifiquement pour l'appellation :
un « registre d'élevage », tenu à jour par le producteur de lait, où figurent les informations suivantes :
les pratiques de conduite du troupeau dont la durée de pâturage/d'affouragement en vert/d'accès à l'aire
d'exercice ;
l'origine et la composition des pâtures, fourrages et aliments complémentaires distribués ;
les rations journalières distribuées aux lots de chèvres (à chaque période de changement et à défaut de
changement au moins une fois par mois) ;
les traitements pratiqués ;
les nature, origine et lieu d'épandage des fumures ;
la quantité de lait de chèvre produit par traite ;
un « registre de fabrication », à mettre à jour quotidiennement par le transformateur, où figurent les infor-
mations suivantes :
les quantité et nature du produit utilisé pour l'ensemencement ;
la température de refroidissement du lait ;
les quantité de lait de chèvre emprésuré, heure et température d'emprésurage ;
les anomalies de fabrication : causes et remèdes, avec notamment une précision quant à la provenance et
au type de lactosérum ou à la nature du ferment utilisé ;
l'acidité au caillage ;
le nombre de fromages moulés en faisselles charolaises ;
la date d'expédition et destination des fromages affinés ou en blancs ;
dans le cas des transformateurs laitiers exclusifs : la quantité de lait de chèvre collectée par producteur
de lait et les date et heure de collecte ;
un « registre d'affinage », à mettre à jour quotidiennement par l'affineur, où figurent les informations
suivantes :
les température, hygrométrie et durée des différentes étapes d'affinage ;
le nombre de fromages « Charolais » affinés ;
les date d'expédition/de vente et destination éventuelle ;
dans le cas des affineurs exclusifs : le nombre de fromages moulés en faisselles charolaises collectés en
blanc ou affinés par producteur fermier ou transformateur et les dates de collecte.
Les titres des documents cités entre guillemets sont indicatifs ; de même, certains de ces documents peuvent
être regroupés ou fractionnés selon les opérateurs et les étapes de production considérées.
5.4. Contrôle des produits
A l'issue du délai minimal d'affinage prévu au chapitre 6.3.5 du présent cahier des charges, les fromages
« Charolais » sont soumis par sondage à un examen organoleptique, sous la responsabilité des structures de
contrôle, dont le but est de s'assurer de la qualité et de la typicité des produits classés en appellation d'origine
« Charolais ».
6. Description de la méthode d'obtention du produit
Toutes les conditions de production qui concourent à l'obtention de l'appellation d'origine « Charolais » sont
détaillées ci-dessous.
6.1. Race
Le lait utilisé provient uniquement de troupeaux composés de chèvres Alpines et/ou Saanen et/ou de chèvres
issues du croisement de ces deux races.
6.2. Conduite du troupeau
On entend par chèvre au sens du présent cahier des charges toute chèvre ayant mis bas au moins une fois.
Pour le confort et la santé des animaux, la chèvrerie doit comprendre une aire paillée de 1,5 mètre carrés
minimum par chèvre.
La claustration permanente des animaux est interdite.
Les chèvres dont l'accès au pâturage est inférieur à 150 jours par an ont accès à un parc d'exercice de
3 mètres carrés minimum par chèvre.
6.2.1. Chargement de l'exploitation
Le chargement ne peut excéder 10 chèvres par hectare réellement utilisé en pâturage ou en production de
fourrage pour l'alimentation des chèvres dans la limite d'un chargement global de l'exploitation inférieur ou
égal à 1,5 UGB par hectare de la surface agricole utile (SAU).
6.2.2. Alimentation
L'alimentation des chèvres est basée sur un système herbager avec 100 % des fourrages issus exclusivement
de l'aire géographique définie au chapitre 4 du présent cahier des charges.
Les fourrages sont constitués par de l'herbe en vert (pâturée ou distribuée à l'auge) ou du foin. Les fourrages
issus de prairies monospécifiques et de cultures annuelles sont interdits.
La surface fourragère par exploitation réservée au troupeau caprin est constituée d'au minimum 60 % de
prairies permanentes et/ou temporaires de plus de quatre ans.
Pour les exploitations pratiquant le pâturage, la durée annuelle de celui-ci est au minimum de 150 jours,
consécutifs ou non. Pendant une période d'au minimum 120 jours, la part de l'herbe fraîche pâturée représente
au minimum un tiers des fourrages ingérés quotidiennement par chèvre, avec un apport en foin ne pouvant
excéder 1,2 kilogramme de matière brute.
Pour les exploitations pratiquant l'affouragement en vert, la durée annuelle de celui-ci est au minimum de
150 jours, consécutifs ou non, transition alimentaire incluse. Pendant une période d'au minimum 120 jours, la
part de l'herbe fraîche distribuée à l'auge représente au minimum deux tiers des fourrages distribués quoti-
diennement par chèvre, avec un apport en foin ne pouvant excéder 1 kilogramme de matière brute. L'herbe est
consommée dans les vingt-quatre heures. Tous les refus au-delà de vingt-quatre heures sont retirés des auges.
Toute forme de fourrages fermentés est interdite dans l'alimentation des chèvres. Par ailleurs, dans le cas
d'exploitations utilisant des fourrages fermentés sur d'autres ateliers que l'atelier caprin, les producteurs
doivent stocker ces fourrages fermentés à l'écart du parcours normal des chèvres et de manière individualisée
des aliments destinés à leur alimentation.
Les aliments complémentaires aux fourrages sont constitués des matières premières incorporables définies
selon une liste positive (annexe I). Le lactosérum issu de la ferme peut être redistribué aux chèvres mais n'est
pas intégré dans le calcul de la ration.
La quantité annuelle d'aliments complémentaires ne peut excéder un tiers de la quantité ingérée annuelle
(luzerne incluse) et au plus 600 grammes par litre de lait produit.
Seuls sont autorisés dans l'alimentation des chèvres les végétaux, coproduits et aliments complémentaires
issus de produits non transgéniques. L'implantation de cultures transgéniques est interdite sur toutes les
surfaces d'une exploitation produisant du lait destiné à être transformé en appellation d'origine « Charolais ».
Cette interdiction d'implantation s'entend pour toute espèce végétale susceptible d'être donnée en alimentation
aux animaux de l'exploitation et toute culture d'espèce susceptible de les contaminer.
Les doses d'épandage sur les prairies sont limitées de façon à préserver leur flore naturelle.
Les seules fumures autorisées sont :
Fumure minérale :
Il est interdit d'exploiter toute surface fourragère moins de 21 jours après l'épandage de toute fumure
minérale.
Fumure organique :
Afin de préserver l'alimentation des chèvres de tout risque de contamination par des éléments polluants à
travers les fumures organiques, l'épandage des fumures organiques dans les exploitations produisant du lait
destiné à la fabrication de fromages « Charolais » doit respecter les mesures suivantes :
Origine : les seules fumures organiques autorisées proviennent de la zone de l'appellation d'origine
« Charolais » et sont le compost, le fumier, le lisier, le purin (d'origine agricole) ainsi que les fumures orga-
niques d'origine non agricole, types boues d'épuration (ou sous produits) et déchets verts.
Suivi de la qualité des fumures d'origine non agricole : tout épandage d'une fumure organique non agricole
doit s'accompagner d'un suivi analytique lot par lot (camion, citerne, etc.) des germes pathogènes, des métaux
lourds et des composés-traces organiques retenus dans la réglementation.
Conditions d'épandage des fumures d'origine non agricole : l'épandage des fumures organiques d'origine
non agricole est autorisé sur les surfaces de l'exploitation, mais avec enfouissement immédiat, et en respectant
la réglementation en vigueur concernant les restrictions particulières (dates, périmètres protégés...), les quan-
tités... Les éleveurs qui réalisent de l'épandage de fumures organiques d'origine non agricole doivent remplir
un cahier d'épandage comprenant les éléments fournis par le producteur de boues et le tenir à disposition des
agents de contrôle.
Toute exploitation de la surface fourragère (pâturage ou fauche) est interdite moins de huit semaines après la
date d'épandage de la fumure organique et quatre semaines dans le cas de compost.
Dans des circonstances exceptionnelles dues notamment à des aléas climatiques imprévisibles, des déroga-
tions temporaires peuvent être accordées par les services de l'Institut national de l'origine et de la qualité afin
d'assurer le maintien de l'alimentation des chèvres.
6.3. Fabrication du fromage
La fabrication peut avoir lieu toute l'année.
Pour les ateliers situés sur une zone bénéficiant de plusieurs appellations d'origine contrôlées, la multi-
fabrication est autorisée sous réserve de systèmes de collecte différenciés et de circuits séparés dans l'atelier. A
défaut, une journée de fabrication est attribuée à chaque fromage.
Toute technique de report de lait, de caillé et de fromages est totalement interdite à l'exception des modalités
précisées aux points 6.3.5. et 6.3.6.
6.3.1. Collecte du lait
La transformation du lait à la ferme est quotidienne en respectant une température de prématuration optimale
de 12 oC, le lait de la traite reportée ne pouvant en aucun cas être refroidi à une température inférieure à 8 oC
pour cette prématuration.
En fabrication laitière, la collecte de lait est possible à 4 traites, collectées sur quarante-huit heures
maximum.
6.3.2. Traitement du lait
Tout traitement physique ou chimique du lait mis en oeuvre est interdit à l'exception d'une filtration destinée
à éliminer les impuretés macroscopiques et d'un réchauffage du lait jusqu'à 25 oC maximum pour l'empré-
surage.
Outre les matières premières laitières, les seuls ingrédients ou auxiliaires de fabrication ou additifs autorisés
sont la présure, les cultures inoffensives de bactéries, de levures, de moisissures et le sel.
6.3.3. Emprésurage
L'ensemencement en bactéries lactiques doit se faire à partir de lactosérum de chèvre issu de l'exploitation.
Toutefois, pour remédier à des problèmes de fabrication temporaire, l'ensemencement peut être réalisé soit à
partir de lactosérum de chèvre issu de l'exploitation d'un autre opérateur habilité, soit avec des ferments du
commerce répertoriés par une « banque de ferments lactiques » constituée sous la responsabilité du groupement.
Pour les fabrications fermières, l'emprésurage s'effectue dix huit heures maximum après la traite la plus
ancienne. Pour les fabrications laitières, l'emprésurage s'effectue huit heures maximum après la collecte du
dernier producteur et douze heures maximum après la collecte du premier producteur.
Dans les deux cas, l'emprésurage s'effectue à une température comprise entre 18 et 25 oC à une dose équi-
valente maximale de 30 millilitres de présure à 250 milligrammes de chymosine par litre pour 100 litres de lait.
La concentration maximum de la présure est de 250 milligrammes de chymosine par litre.
6.3.4. Caillage, moulage et démoulage
Le lactosérum présente en fin de caillage une acidité comprise entre 55 oD et 70 oCD, soit un pH de 4,2
à 4,5.
Le temps de caillage est de dix-huit à trente-six heures après emprésurage. Le caillé obtenu avant moulage a
une texture franche, ferme et homogène.
Le tranchage et le pré-égouttage sont interdits.
Le moulage est réalisé manuellement, avec utilisation ou non d'un répartiteur. Au moins deux recharges des
moules doivent être effectuées dans les douze heures qui suivent.
Le diamètre maximum de la louche ou de la pelle n'excède pas 30 centimètres.
Les moules utilisés sont des moules ou faisselles charolais(es) aux dimensions suivantes : diamètre intérieur
haut de 77 millimètres, diamètre intérieur bas de 68 millimètres, hauteur extérieure de 130 millimètres. Le bloc
moule comportant au maximum 15 moules est autorisé. Des réhausses peuvent aussi être utilisées.
Les fromages sont égouttés au moins quarante-huit heures entre 18 oC et 22 oC avant démoulage. Un ou deux
retournements quotidiens ont lieu. Cet égouttage peut avoir lieu sur des supports en bois.
A l'issue de l'égouttage, une phase de ressuyage est autorisée en moule ou démoulé, pendant soixante-douze
heures maximum entre 18 oC et 22 oC ou pendant quarante-huit heures maximum à 2 oC minimum.
Le salage est effectué manuellement au sel sec sur les 2 faces du fromage avant démoulage. Le tour du
fromage peut également être salé. Le taux de sel après la durée minimale d'affinage définie dans le
chapitre 6.3.5. se situe entre 1,5 et 2,5 % de la matière brute.
6.3.5. Affinage
Les affineurs doivent collecter les fromages dans les soixante-douze heures après le démoulage. Dans ce cas
particulier, les fromages sont stockés par le transformateur, en attente de la collecte, entre 2 oC et 5 oC.
Cette phase de stockage peut être poursuivie chez l'affineur pendant vingt-quatre heures au maximum afin
que la remontée en température de la salle de stockage/d'affinage soit progressive pour atteindre les tempéra-
tures préconisées pendant la phase « d'affinage » proprement dit des fromages Charolais. La durée maximale de
stockage au froid positif des fromages est donc de quatre-vingt-seize heures.
L'affinage s'effectue en deux phases successives selon les modalités suivantes :
le séchage : pendant quarante-huit heures au minimum, entre 12 oC et 16 oC et 60 % à 80 % d'hygro-
métrie. Un retournement par jour au minimum est obligatoire ;
l'affinage proprement dit : pendant huit jours minimum, entre 8 oC et 15 oC et 85 % à 95 % d'hygro-
métrie. Un retournement tous les deux jours au minimum est obligatoire pendant ces huit jours.
La durée totale d'affinage doit être au minimum de seize jours après emprésurage.
Dans le cas des fromages ayant été collectés par un affineur et ayant été reportés au froid positif, la durée
totale d'affinage de seize jours doit être prolongée du nombre de jours passés au froid positif.
L'affinage peut notamment avoir lieu dans des caves naturelles et sur des supports en bois.
6.3.6. Stockage
Les fromages peuvent être stockés, en attente de vente, au froid positif à 2 oC minimum en chambre froide
après la durée totale d'affinage. Tout autre moyen de stockage est interdit.
7. Eléments justifiant le lien avec le milieu géographique
Le « Charolais » est un fromage de chèvre fortement ancré dans son milieu d'origine.
Il est l'héritage d'une tradition ancienne d'élevage de chèvres et de production de fromages, dans les fermes
bovines du Charollais et du Brionnais.
7.1. Spécificité de l'aire géographique
7.1.1. Facteurs naturels
L'aire géographique du fromage « Charolais » correspond à une vaste région herbagère, qui bénéficie :
d'un climat « Charolais » caractérisé par une pluviométrie soutenue et régulière toute l'année et des étés
chauds très favorables à la pousse de l'herbe ;
d'une géologie et de sols à dominante décarbonatée ou acide qui engendrent des prairies à caractères
majoritairement acidophiles ;
et d'un vaste bocage constitué en grande majorité de prairies permanentes qui s'étendent sur plus de
267 000 hectares.
7.1.2. Facteurs humains
L'élevage caprin est apparu très tôt comme une activité complémentaire de l'élevage et de l'engraissement
des bovins. Cette pratique, généralement réservée aux femmes, permettait à la fois l'entretien des haies et des
prairies et assurait la garantie d'un revenu et d'une alimentation substantielle pour les ménages.
Le lait de traite des chèvres, parfois mélangé aux surplus de lait des vaches, puis moulé dans la faisselle
charolaise rechargée à deux ou trois reprises, permettait la fabrication d'un fromage caractéristique de gros
format en forme de tonnelet.
La fabrication de fromages pur lait de chèvre demeurait courante dans les « locateries » tout au long de
l'année et la technique du mélange dans les « seigneuries » était une simple réponse à la saisonnalité de la
lactation des chèvres. C'est pourquoi le type de fromages variait au cours de l'année : pur lait de chèvre à
partir des mois de février-mars après les mises bas des chèvres, avec une production qui se finissait tradi-
tionnellement au mois d'octobre, puis fromages de lait de mélange.
Dès les années 60, la production de fromages en pur lait de chèvre s'est confortée sous l'effet de l'instal-
lation d'éleveurs caprins spécialisés, sans troupeau bovin allaitant ou laitier et le développement d'ateliers
caprins complémentaires aux élevages allaitants.
Avec la spécialisation des exploitations et l'évolution des dispositifs d'aides, les exploitations mixtes dispa-
raissent (instauration des quotas laitiers en 1984, prime à la vache allaitante excluant de détenir une vache
laitière, demande des consommateurs pour du fromage pur chèvre, etc.). La production de fromages au lait de
mélange n'a donc cessé de régresser et le fromage « charolais » est élaboré à partir de lait de chèvre pur.
Ce fromage était séché dans des cages à fromages, puis vendu directement à la ferme ou sur les marchés, à
une clientèle locale, aux coquetiers/racotiers ou aux mineurs du bassin de Montceau-les-Mines, très friands de
ce produit.
Sa notoriété, pendant longtemps limitée à la Bourgogne et au nord de la région Rhône-Alpes, s'est largement
développée depuis les années 1970 avec l'essor commercial du produit vers les grands marchés de la capitale.
Aujourd'hui encore, cette production est restée essentiellement fermière, au sein d'élevages traditionnels de
petite taille inscrits dans un système de polyculture élevage bovin allaitant/élevage caprin ou au sein d'élevages
spécialisés de taille plus importante.
7.2. Spécificité du produit
Le « Charolais » est un gros fromage élaboré à partir de lait de chèvre cru faiblement emprésuré, sur la base
d'un caillé de type lactique, qui se distingue par :
sa taille conséquente (7 centimètres de haut et 6 centimètres de diamètre à mi-hauteur au minimum), et
son poids compris entre 250 et 310 grammes à l'issue du délai minimal d'affinage prévu au chapitre 6.3.5
du présent cahier des charges ;
sa forme cylindrique verticale légèrement bombée ;
la finesse et la densité de sa pâte ;
la complexité de ses arômes avec des notes végétales (herbe, foin, paille fraîche, champignon...), de fruits
secs (noisette) et de beurre notamment ;
sa croûte qui évolue du beige/ivoire à l'état jeune vers le bleutée en fleurissant. Il est couvert princi-
palement de géotrichum. Des tâches bleues principalement de pénicillium peuvent apparaître en cours
d'affinage.
7.3. Lien causal entre l'aire géographique
et la qualité ou les caractéristiques du produit
Le développement de la production de fromages « Charolais » n'est pas uniquement dû à des facteurs histo-
riques mais aussi à des qualités intrinsèques du territoire dans lequel s'inscrit cette production. Les facteurs
naturels et humains ainsi que les spécificités du produit ont largement contribué à définir l'aire géographique
du fromage « Charolais ».
Tout d'abord, l'aire géographique de production possède une aptitude à l'élevage au travers des caractéris-
tiques communes de sol, de topographie et de climat particulièrement adaptées aux herbages.
Ce territoire se présente comme un vaste bocage qui s'étend de façon continue sur plus de 267 000 hectares
de prairies permanentes. Il constitue une zone de transition entre l'Auvergne et le Morvan. Le relief y est peu
accentué et l'altitude varie de 200 à 900 mètres environ. De ce fait, le « climat charolais » dominé par
l'influence océanique se caractérise par un froid hivernal marqué. La pluviométrie varie de 750 à 950 milimètres
par an avec une bonne répartition. Cette conjoncture climatique qui associe chaleur estivale et humidité et la
richesse modérée des sols en font une région à vocation essentiellement herbagère.
Cette situation explique la prédominance de l'alimentation des chèvres à base d'herbe l'été ou de foin
l'hiver.
L'autre facteur déterminant est lié à l'histoire agricole régionale et tient à la structure des exploitations. A
côté des grands domaines consacrés au XVIIIe siècle à l'élevage bovin, et appartenant notamment aux capitaines
d'industrie de la région, coexistait un grand nombre de « locateries ». Ces petites exploitations fermières
n'avaient souvent qu'une superficie très limitée que seules les chèvres pouvaient mettre en valeur.
De plus, la production de fromages de chèvre s'est développée également comme activité secondaire dans
des exploitations où l'élevage des bovins à viande était l'activité principale. Dans ce cas, l'activité était menée
par la femme de l'exploitant. Elle était justifiée par la nécessité d'assurer des rentrées d'argent régulières car la
vente des bovins à viande donnait lieu à des recettes importantes mais non fréquentes toute l'année. La fabri-
cation des fromages de chèvres était également pour les femmes un moyen d'acquérir une certaine autonomie.
Ainsi, on peut considérer que la production de fromages « Charolais » est liée à celle de l'élevage bovin dans
la région.
La région de production du fromage « Charolais » est profondément rurale incluant quelques petites villes
industrielles autour des activités de feu : houille, métallurgie, faïence. Cette configuration industrielle a certai-
nement soutenu l'économie caprine, grâce aux échanges par circuits commerciaux courts entre les populations
ouvrières et agricoles.
La filière est originale par la multiplicité des producteurs fermiers et la petite taille des troupeaux. Le
troupeau caprin est souvent un atelier secondaire de l'exploitation et il s'agit pour les éleveurs de valoriser au
mieux la production en transformant et en vendant leurs fromages fermiers.
La filière est restée très traditionnelle quant aux méthodes d'élevage et d'alimentation du troupeau. Lorsque
les troupeaux sont de petites tailles, la conduite se fait au pâturage avec apport à l'étable de foin, de céréales,
de luzerne déshydratée et d'un concentré le plus souvent composé de tourteaux de soja. Pour les élevages plus
importants, la ration de base est constituée en fonction de la saison d'herbe fraîche ou de foin, auquel
s'ajoutent des concentrés, de la luzerne déshydratée et des céréales.
Au niveau de la transformation, là encore les techniques sont demeurées traditionnelles et artisanales. Le lait
est ensemencé avec le lactosérum issu de la fabrication précédente. L'ensemencement direct est rare, le
moulage est effectué à la louche, les opérations de salage sur toutes les faces du fromage et les retournements
se font manuellement, et ce, même au sein de petites laiteries. Il faut trois jours pour fabriquer un fromage. Les
processus technologiques permettent le meilleur respect possible de la matière première.
Le format du fromage « Charolais » est original. Il se distingue par son grand format et sa forme en tonnelet.
Alors qu'un fromage de grand format demande moins de manipulations et de matériel qu'un petit fromage, le
fromage « Charolais » nécessite de recharger plusieurs fois le moule dans la journée. C'est pourquoi, tradi-
tionnellement, la fromagerie est située dans un petit local attenant à la cuisine afin que la recharge puisse être
réalisée entre deux travaux ménagers, les fromages étant habituellement fabriqués par les femmes. Les
fromages sont généralement consommés aux repas, aux casse-croûtes lors des travaux agricoles. Sa taille
permet de tailler de bonnes tranches. Ce grand format s'explique également par le mode d'affinage. Le fromage
« Charolais » était mis à sécher dans des « cages à fromage » traditionnelles, les « tzézires » ou « chazières ».
Souvent les ouvriers des villes alentours achetaient des fromages blancs et conservaient eux-mêmes les
fromages « Charolais ». La grande taille permet une meilleure conservation dans ces conditions.
Un fromage de gros format qui est fabriqué à partir de lait cru de chèvre. Des chèvres qui consomment selon
les saisons et le type d'exploitation de l'herbe fraîche et du foin issus à 100 % de prairies majoritairement
acidophiles de l'aire géographique. Un complément, calculé avec soin, composé de céréales, de luzerne déshy-
dratée et d'un concentré vient s'ajouter à la ration herbagère des chèvres. Un fromage fabriqué selon des tech-
niques traditionnelles respectant la matière première avant d'être affiné pendant une durée minimale de
seize jours. Ce sont toutes ces spécificités qui concourent à l'obtention d'un produit doté de caractéristiques
organoleptiques marquées.
8. Références concernant les structures de contrôle
Nom : Certipaq.
Adresse : 44, rue de la Quintinie, 75015 Paris.
Téléphone : (33) (0)1-45-30-92-92.
Fax : (33) (0)1-45-30-93-00.
Courriel : www.certipaq.com.
Certipaq intervient comme organisme certificateur et est accrédité pour la norme EN 45 011.
Nom : Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF).
Adresse : 59, boulevard Vincent-Auriol, 75703 Paris Cedex 13.
Téléphone : (33) (0)1-44-87-17-17.
Fax : (33) (0)1-44-97-30-37.
La DGCCRF est un service du ministère de l'économie, de l'industrie et de l'emploi.
9. Eléments spécifiques de l'étiquetage
Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages, chaque fromage « Charolais »
est commercialisé muni d'une étiquette. Cette étiquette comporte une partie commune à l'ensemble des opéra-
teurs où figurent la dénomination « Charolais », la mention « Appellation d'origine contrôlée » ou « AOC » et
une partie personnalisée mentionnant les coordonnées de l'opérateur. La dénomination « Charolais » est inscrite
en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur
l'étiquetage.
Toutefois, dans le cas de vente directe assurée par le producteur ou toute personne directement placée sous
sa responsabilité, à la ferme ou sur les marchés, l'étiquetage individuel n'est pas obligatoire, seul un panonceau
doit mentionner ces éléments.
Les modèles d'étiquette et de panonceau sont établis par le groupement qui assure leur mise à disposition
auprès des opérateurs.
La dénomination « Charolais » suivie de la mention « Appellation d'origine contrôlée » ou « AOC » doit
obligatoirement apparaître sur les factures et papiers de commerce.
10. Exigences nationales
En application des dispositions nationales en matière de contrôle, le tableau ci-dessous présente les prin-
cipaux points à contrôler, leurs valeurs de référence et leurs méthodes d'évaluation.
PRINCIPAUX POINTS À CONTRÔLER
VALEURS DE RÉFÉRENCE
MÉTHODES D'ÉVALUATION
Outils de production
Production de lait, transformation et affinage
Aire géographique de l'AOC.
Documentaire et/ou visuel.
des fromages.
Races de chèvre.
Alpines, Saanen ou croisements de ces 2 races.
Documentaire et/ou visuel.
Chargement caprin.
10 chèvres/ha de surface fourragère réservée aux chèvres.
Documentaire.
Chargement global.
1,5 UGB PAC/ha de surface agricole utile (SAU).
Documentaire.
Dimensions du moule.
Diamètre intérieur haut = 77 mm.
Mesure et/ou visuel.
Diamètre intérieur bas = 68 mm.
Hauteur extérieure = 130 mm.
Conditions liées au cycle de production
Origine des fourrages distribués aux chèvres.
Issus de l'aire géographique.
Documentaire.
Utilisation de fourrages fermentés (ensilage,
Interdite dans l'alimentation des chèvres.
Documentaire et/ou visuel.
enrubannage).
Proportion de fourrages.
Pâturage :
1/3 d'herbe fraîche et
1,2 kg de MB de foin.
Documentaire et/ou visuel.
Affouragement en vert :
2/3 d'herbe fraîche et
1 kg de MB de foin.
Proportion d'aliments complémentaires.
1/3 de la quantité ingérée annuelle.
Documentaire.
600 g/litre de lait.
Lait.
De chèvre.
Documentaire et/ou examen
Cru et entier.
analytique.
Ensemencement en bactéries lactiques.
Lactosérum de chèvre.
Documentaire et/ou visuel.
Temps de caillage après emprésurage.
De 18 à 36 heures.
Documentaire et/ou visuel.
Conditions
Présure.
30 ml de présure à 250 mg/l de chymosine pour 100 litres de lait.
Documentaire et/ou visuel.
Moulage.
Manuel.
Documentaire et/ou visuel.
A la louche ou à la pelle.
Salage.
Avant démoulage.
Documentaire et/ou visuel.
Manuel.
Au sel sec.
Sur les 2 faces.
Durée d'affinage.
16 jours minimum après emprésurage.
Documentaire et/ou visuel.
Contrôle produit
Poids.
De 250 et 310 grammes.
Mesure.
Taux MS.
45 %.
Examen analytique.
PRINCIPAUX POINTS À CONTRÔLER
VALEURS DE RÉFÉRENCE
MÉTHODES D'ÉVALUATION
Forme.
Cylindrique verticale légèrement bombée.
Examen organoleptique.
Diamètre à mi-hauteur compris entre 60 et 70 mm.
Hauteur comprise entre 70 et 85 mm.
Croûte.
Fine couverture de levure régulière principalement recouverte de géotrichum
Examen organoleptique.
des tâches principalement de pénicillium bleues peuvent apparaître.
Pâte.
Ferme.
Examen organoleptique.
Lisse.
Crème.
Goût.
Diversité aromatique.
Examen organoleptique.
Notes végétales (herbe, foin, paille fraîche, champignon...) et/ou notes de fruits
secs (noisette) et/ou de beurre.
A N N E X E 1
ALIMENTS COMPLÉMENTAIRES
Répartition et catégories des matières premières autorisées :
Graines de céréales et leurs produits.
Orge (grains et radicelles).
Maïs (grains, tourteaux de germes, produits d'amidonnerie).
Blé (grains, remoulage de blé, produits d'amidonnerie).
Avoine.
Seigle.
Triticale.
Sarrasin.
Epautre.
Drèches déshydratées.
Graines ou fruits d'oléagineux.
Soja.
Colza.
Tournesol.
Lin.
Arachide.
Autres (carthame, coprah, coton, palme, sésame, noix, noisette).
Graines de légumineuses.
Lentilles.
Lupin.
Féverole.
Pois.
Vesces.
Produit de la fabrication du sucre.
Pulpe déshydratée de betterave.
Mélasse liquide de canne à sucre ou de betterave.
Autres.
Luzerne déshydratée.
Protéines de pommes de terre.
Levure de bière.
Compléments nutritionnels.
Minéraux (Ca, Mg, P O , sodium).
2
5
Oligo-éléments.
Vitamines.
Extraits de plantes.